馬賽唯一米其林三星客座高雄 料理中探索神秘海洋

Thomas Chien法式餐廳今年將邀請馬賽唯一米其林三星主廚Gérald Passédat 傑哈德‧巴瑟達,於11/6至11/10一連5天舉辦10場客座餐會。這位主廚是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神,Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才更尊稱他為「海王子」。打破過去餐宴的傳統,這場餐會從開胃小品到主菜,主要食材全都來自海洋,透過傑哈德精準的烹調和獨到的調味,呈現視覺與味覺都叫人讚嘆的佳餚!

訂位專線:07-536-9436

初次見面即邀約 時隔6年合作實現

2012年開店以來,Thomas Chien法式餐廳每年都邀請米其林主廚客座,期間除2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯是米其林二星,餘均為三星,是台灣美食界盛事。簡天才說起邀請傑哈德的過程:「2013年我初次造訪法國南部大城馬賽,那是個充滿陽光與海水氣味的城市,在那裡我感受到如同我生活的高雄。」事實上,馬賽的地理位置與高雄很相似,不僅都是位在國境南方的第二大城市,也都有豐富的海洋資源。

馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳,le Petit Nice小尼斯是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳,這家餐廳從傑哈德祖父開始家傳三代,1977年獲米其林一星、1981年獲二星,2008年在傑哈德手中拿下三星。

簡天才說:「我還記得,第一次到le Petit Nice小尼斯用餐,一推開門,就看見整面湛藍的海景,一望無際,美的叫人摒息!」那次,簡天才吃了多道餐廳的招牌菜,對於傑哈德詮釋魚料理手法留下深刻印象,他說:「傑哈德對魚肉海鮮的烹調十分精準,食材呈現最完美狀態,搭配普羅旺斯風味的香草、蔬菜,營造柔美和諧的滋味。」當下,簡天才便提出來台客座邀請,可惜傑哈德的邀約行程太滿,雙方的合作直到今年方才實現。簡天才說:「馬賽、高雄這兩個那麼相似的城市,進行廚藝的交流和美食的分享,是一件多麼有趣的事情。」

Thomas Chien法式餐廳是南台灣指標性的法式餐廳。
Thomas Chien法式餐廳是南台灣指標性的法式餐廳。
Thomas Chien法式餐廳座位數約60席,5天10場的客座的600席,目前訂位已超過8成。
Thomas Chien法式餐廳座位數約60席,5天10場的客座的600席,目前訂位已超過8成。
Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才,每年邀請重量級米其林名廚客座。
Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才,每年邀請重量級米其林名廚客座。
馬賽唯一米其林三星主廚Gérald Passédat 傑哈德‧巴瑟達

16歲入行 最愛海洋而專研魚料理

傑哈德16歲入行,家族的餐廳小尼斯是一棟面對地中海的別墅,他曾說:「馬賽和地中海造就了我。」傑哈德會在餐廳關門後搭上漁船出海捕魚,多年來與一群理念一致的漁夫好友合作,每天取用最新鮮且多樣的魚獲,菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。1980年代,傑哈德初掌小尼斯時,馬賽居民較習慣傳統菜餚,高級餐廳也甚少提供地中海魚類,但傑哈德認為,地中海的魚種豐富,滋味也有特色,於是深入探索各種魚肉的質地和滋味強度,研發萃取美味菁華的烹調呈現方式。一般餐廳頂多供應10種魚,小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮。

用料理歌頌海洋 藝術般精緻

懷抱對大海的真摯情感與敬畏,傑哈德彷彿擁有海神賜予的力量,創造出一道道讓人驚嘆的料理。

藍蝦湯
開胃小品

藍蝦湯

清澈的藍色蝦湯是用大量的火燒蝦等鮮甜度高的蝦子,超過8小時的時間小火慢煮,然後過濾至完全清澈,徹底過濾至清澈後,於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3至5分鐘,讓濃郁的蝦湯帶有繽紛氣味,同時展現夢幻般的藍色。

聖維克多彩繪鮮魚片
前菜

聖維克多彩繪鮮魚片

如藝術品般奪目,製作過程是把魚漿擀至薄可透光,鋪上切削成不規則形狀的紅甜菜根、黃金蘿蔔和芹菜根,看起來像極歐洲教堂的花窗玻璃。有趣的是,魚漿片底下包裹了蘿蔔泥,讓魚鮮中增添清爽的韻味。

三魚佐月桂凝凍

三魚佐月桂凝凍

食材有白腹魚、鮪魚、旗魚,3種魚分別搭了大蔥、薑絲和山葵,魚肉底下晶瑩剔透的凝凍製作費工,要將番茄澄清湯經24小時的時間慢慢滴漏萃取,過程中不用重物壓擠增快萃取速度,香氣滋味輕盈純粹,與鮮美生魚在舌齒間交融。

珍奇海味集錦

珍奇海味集錦

這道菜,主廚試圖詮釋的是海底世界的靜謐。他以白花椰菜泥做底,上面鋪滿煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬,做成美麗的礁岩形狀。除了盤上彩繪的珊瑚,值得一提的是搭配的乳白色泡泡醬汁,是把魚肉以真空低溫蒸8小時才取得的少少魚汁,經煙燻等處理後打成泡沫,濃郁奢華的鮮味藏在輕盈的空氣感中。

聖維克多彩繪鮮魚片

露西松露香草狼鱸

這道菜以主廚傑哈德祖母命名,也是餐廳傳承三代的招牌菜,從外觀來看,鱸魚上鋪疊交錯著切長條的櫛瓜和黃瓜,最上面還有一片抹橄欖油微烤的松露片,盤底是融合番茄碎、香草碎和松露碎的金黃色醬汁。帶皮海鱸魚最精華的部位,以60度低溫烹調12分鐘,肉質呈現如布丁般彈嫩口感。搭配盤裡的各樣食材和醬汁,展現山與海交融的飽滿和諧滋味。

馬賽魚湯

蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯

馬賽魚湯是傑哈德的拿手好菜,這道法國地中海沿岸傳統的魚湯,做法隨地方而有不同。為了表現出濃郁的海味,傑哈德先將洗淨的各種鮮魚入鍋,炒至魚肉幾乎都化散後,加入小蟹、番紅花、番茄及多種蔬菜再炒,熬煮時加入的魚高湯比例甚少,幾乎是食材的1/3量,也就是食材和魚高湯比例約3:1,由於水量極少,熬煮時必須用小火,且需不停的翻攪,最後磨碎再過濾後,這才完成經典味道讓人眼睛一亮的馬賽魚湯。

甜點前奏曲
〈甜點前奏曲〉炙燒白色棉花糖後鋪蓋酸香的大黃醬與大黃雪霜,發揮想像力,擺盤像隻烏賊。
解構牛軋糖
〈解構牛軋糖〉餐後甜點之一,拆解牛軋糖元素後重新詮釋,擺盤繽紛,帶著童趣。
le Petit Nice小尼斯餐廳
le Petit Nice小尼斯餐廳有一整面的海景,非常漂亮。(官方照片)

這場馬賽唯一三星客座餐宴(15,900元/席)10場共600個座位數

目前已經訂位超過8成

簡天才希望,透過傑哈德主廚完美又具創意的海鮮烹調手法,讓喜愛吃海鮮的美食愛好者,能有新的體驗。

訂位專線
07-536-9436

reporter

Karen

特派員
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